HACCP - Control de los peligros de seguridad microbiológica durante la producción de vino

Sin lugar a dudas estamos en la era de la producción con calidad y por supuesto una de las industrias con más antiguedad como lo es la vitivinícola no podría ser la excepción a este auge de las certificaciones en Calidad.

Las buenas prácticas de manufactura BPM, las certificaciones ISO,HACCP, el acogimiento a las normas de la OIV, el seguimiento de los CODEX enológicos y aún más las buenas prácticas de agricultura BPA son los peldaños que la industria del vino escala hoy.

El HACCP ha sido una herramienta que ha proporcionado muchas soluciones a problemas online en la producción de vino, ya que dentro de sus objetivos está el controlar puntos críticos que amenazan la seguridad e inocuidad de esta bebida tan bien apreciada y disfrutada por muchos.

El siguiente es un ejemplo paso a paso del análisis de puntos críticos de control en la industria del vino, hace ebfásis en la seguridad microbiológica del vino, más exactamente en el control de la Ocratoxina A, una micotoxina que atenta contra la inocuidad de las uvas y de su posterior producto de la fermentación.

Para ver la presentación de click en el siguiente enlace:

HACCP - Control de los peligros de seguridad microbiológica durante la producción de vino

Espectroscopía y quimiometría aplicadas a la industria vinícola

ESPECTROSCOPÍA Y QUIMIOMETRÍA APLICADAS A LA INDUSTRIA VINÍCOLA Bob DAMBERGS, Australian Wine Research Institute
Para mejorar el proceso de vinificación es necesario medir y conocer su evolución. La industria enológica está necesitada de sistemas de análisis sencillo, rápidos y económicos. En este sentido, la espectroscopía, combinada con la quimiometría, ofrece grandes posibilidades. Con la utilización de la espectroscopía en el visible, en el infrarrojo cercano o en el infrarrojo medio, a menudo combinados, y con el tratamiento estadístico de los espectros, es posible determinar varios parámetros del terreno, de las uvas, del mosto y del vino. El seminario de Dambergs, presentado en Enoforum 2009, ofrece una amplia panorámica de los análisis espectrofotométricos ya desarrollados a nivel comercial y de aquellos que están actualmente en fase de estudio y calibración: - análisis del terreno y discriminación entre regiones diferentes - medición del estado hídrico de la vid - presencia de uvas con ataques de patógenos (Botrytis y oidio) - análisis de destilados - identificación de la cepa de levadura - seguimiento de las fermentaciones alcohólicas - origen geográfica de un vino - variedad de uva de un vino - evaluación sensorial La presentación acaba describiendo un sistema no destructivo de análisis espectrofotométrica del vino en botella, que permite por ejemplo identificar muestras con oxidación anómala.