HACCP - Control de los peligros de seguridad microbiológica durante la producción de vino

Sin lugar a dudas estamos en la era de la producción con calidad y por supuesto una de las industrias con más antiguedad como lo es la vitivinícola no podría ser la excepción a este auge de las certificaciones en Calidad.

Las buenas prácticas de manufactura BPM, las certificaciones ISO,HACCP, el acogimiento a las normas de la OIV, el seguimiento de los CODEX enológicos y aún más las buenas prácticas de agricultura BPA son los peldaños que la industria del vino escala hoy.

El HACCP ha sido una herramienta que ha proporcionado muchas soluciones a problemas online en la producción de vino, ya que dentro de sus objetivos está el controlar puntos críticos que amenazan la seguridad e inocuidad de esta bebida tan bien apreciada y disfrutada por muchos.

El siguiente es un ejemplo paso a paso del análisis de puntos críticos de control en la industria del vino, hace ebfásis en la seguridad microbiológica del vino, más exactamente en el control de la Ocratoxina A, una micotoxina que atenta contra la inocuidad de las uvas y de su posterior producto de la fermentación.

Para ver la presentación de click en el siguiente enlace:

HACCP - Control de los peligros de seguridad microbiológica durante la producción de vino

Espectroscopía y quimiometría aplicadas a la industria vinícola

ESPECTROSCOPÍA Y QUIMIOMETRÍA APLICADAS A LA INDUSTRIA VINÍCOLA Bob DAMBERGS, Australian Wine Research Institute
Para mejorar el proceso de vinificación es necesario medir y conocer su evolución. La industria enológica está necesitada de sistemas de análisis sencillo, rápidos y económicos. En este sentido, la espectroscopía, combinada con la quimiometría, ofrece grandes posibilidades. Con la utilización de la espectroscopía en el visible, en el infrarrojo cercano o en el infrarrojo medio, a menudo combinados, y con el tratamiento estadístico de los espectros, es posible determinar varios parámetros del terreno, de las uvas, del mosto y del vino. El seminario de Dambergs, presentado en Enoforum 2009, ofrece una amplia panorámica de los análisis espectrofotométricos ya desarrollados a nivel comercial y de aquellos que están actualmente en fase de estudio y calibración: - análisis del terreno y discriminación entre regiones diferentes - medición del estado hídrico de la vid - presencia de uvas con ataques de patógenos (Botrytis y oidio) - análisis de destilados - identificación de la cepa de levadura - seguimiento de las fermentaciones alcohólicas - origen geográfica de un vino - variedad de uva de un vino - evaluación sensorial La presentación acaba describiendo un sistema no destructivo de análisis espectrofotométrica del vino en botella, que permite por ejemplo identificar muestras con oxidación anómala.

Nace el Consejo del vino desalcoholizado

Productores y distribuidores de vinos sin alcohol se han unido para crear el Consejo del Vino Desalcoholizado (Convides), la primera asociación que nace con el objetivo de dar a conocer este producto y fomentar su consumo entre la población. Constituida formalmente el pasado mes de junio, fecha en la que fue incluida en el Registro Nacional de Asociaciones del Ministerio del Interior, Convides cuenta en estos momentos con unos 35 miembros, entre los que se encuentran, por ejemplo, las bodegas españolas Matarromera y Torres, la californiana Jerry Lohr, la alemana Carl Jung o la francesa Côte de Vicent. Asimismo, también ha querido formar parte de Convide la empresa de comercialización y distribución de vinos desalcoholizados 'Paladar Sin Alcohol'.Convides nace también con la clara meta de promover la investigación y el desarrollo de este producto, así como con la intención de trabajar por la normalización de sus estándares de calidad. Desde esta nueva asociación afirmaron que prevén crear un sello de calidad que certifique aquellos vinos desalcoholizados que reúnan una calidad mínima y que podría estar listo a principios de 2010.Según recientes declaraciones facilitadas a EFE por Ruth de Andrés, responsable técnico de Condivides, “Hay muchas bodegas interesadas en producir este tipo de vinos pero la necesidad de instalar sistemas para su producción y su ''elevado'' coste son algunos de los motivos que ''han podido haber echado para atrás a algunas bodegas' a la hora de comenzar a producir estos caldos”. De Andrés señala que “los dos sistemas más eficaces y más respetuosos con las propiedades organolépticas del vino son la ósmosis inversa y la columna de conos rotatorios”, “para calcular el coste de un litro de vino desalcoholizado, habría que incrementar entre dos y tres euros al coste de producir un litro de vino con alcohol, y a esta cantidad habría que añadir las mermas que se generan con la eliminación de ese componente”.Sin embargo, “a pesar del elevado coste de producción, el responsable de la tienda de vinos sin alcohol online Paladar sin alcohol, Juan Eloy Suárez, ha señalado que el precio de este tipo de vinos en el mercado es razonablemente barato'' y que puede oscilar desde los 4 hasta los 10-12 euros por botella”

Fuente: Besana/Diariodigitalagrario

PROCESO DE CATA - APARIENCIA

Toda la información que guarda el color del vino es el resultado de su apariencia, por eso nuestro primer paso en la cata de vinos debe ser el observar detenidamente matices y pigmentos presentes en nuestra copa de vino.

APARIENCIA

1. Observa cada copa de vino inclinándola en un ángulo de 30° a 45° contra la luz en un fondo blanco.

2. Observa detenidamente por separado los siguientes parámetros:

- Claridad (ausencia de turbidez)
- Matiz del color (sombra) y profundidad (intensidad o cantidad de pigmentos)

Nota 1: Para mis colegas químicos; observen que ese matiz está directamente influenciado por el contenido de antocianinas presentes en la uva y que muchas sombras presentes en el vino son resultado del agente de clarificación utilizado.
Otro aspecto a analizar es la oxidación a la que pudiese haber tenido lugar el vino ya en la botella, la cual provoca naturalmente un oscurecimiento (pardeamiento) en el vino. Esta puede deberse a efectos de la luz que atraviesa las paredes de la botella y también puede ser el resultado de un vino poco estable.

- Viscosidad ( Resistencia a fluir)

Nota 2: En la mayoría de los casos ésta es la que nos va a proporcionar la primera idea del cuerpo que tiene el vino. A los colegas químicos les recuerdo que también puede indicarnos la presencia de cantidades significativas de glicerol (cuya densidad es 1,261 g/cm), e influye notablemente en el comportamiento reológico del vino.

- Efervescencia (Especialmente para vinos espumosos)

Nota 3: Mucha efervescencia puede ser el resultado de la aireación proporcionada en la elaboración del vino. Si no se trata de un vino propiamente espumoso puede esta haberse generado cuando se realizó la adición de la levadura.

CURSO DE CATA

RUTAS DEL VINO

Este vídeo hace parte de la primera sesión del curso de cata, en las rutas del vino, en el se comenta la influencia de la levadura en la formación de glicerol y también se menciona a groso modo el tipo de acidez presente en el vino. Es sólo una introducción, pero es bien interesante.

Wine Glass Music

Cuando se ha hablado de análisis sensorial en vinos, se ha olvidado un aspecto fundametal que vincula al vino con los sentidos, quizá muchos expertos han olvidado vincular el cuerpo del vino con la sonoridad que puede producir este en un medio, o quizá necesitemos un enólogo experto en física de ondas para que nos explique qué frecuencia emite cada vino en un medio determinado?

¿CÓMO COMPRAR UN GRAN VINO? PARTE I

1. El primer paso es determinar de qué variedad de uva proviene, pues la uva es la que aporta el sabor principal, por ejemplo la variedad Cabernet Sauvignon proporciona un sabor a grosellas negras, Chardonay a cítricos, Merlot a cerezas, etc. No se puede olvidar que el sabor del vino depende de muchos otros factores, pero el sabor fundamental y característico es el que aporta la uva misma.

Principales Variedades de uvas en la elaboración de vinos tintos y blancos en el mundo y su sabor característico.

2. La mayoría de los vino están hechos de uno o dos variedades de uvas (varietales), y con muy pocas excepciones, las uvas tintas se utilizan para hacer vinos tintos y las blancas para vinos blancos. El vino rosé puede ser el resultado de una mezcla de vino hecho de uvas blancas y tintas, o sólo de variedades de uvas tintas.

3. La mayoría de vinos llevan el nombre de la variedad o variedades de uva en la etiqueta de la botella, los vinos que no son tradicionales de Europa están rotulados con el lugar donde fueron hechos, por ejemplo Barolo, Chianti, o Bordeaux, puedes aprender cuales uvas están en esos y otros vinos clásicos, lo cual encontrarás próximamente en este blog en la sección “Revelando los sabores del mundo”.

4. Así como cada uva presenta características específicas de sabor, también presenta niveles distintos de taninos y de acidez. Estos dos elementos influyen en el sabor del vino y dependen de tus preferencias. Nebbiolo, Malbec, y Cabernet Sauvignon son vinos con un pronunciado nivel de taninos, Chardonnay, y Grüner Veltliner son vinos con una acidez cítrica característica. En cierto grado estas caracteríticas pueden ser influenciadas por el lugar donde los frutos fueron cultivados y por las técnicas de elaboración de vino que fueron usadas, pero lo importante es identificar cuales uvas producen estas características para así poder elegir el vino adecuado de acuerdo a tus preferencias.

5. Recuerda que las preferencias para escoger uno u otro vino dependen del clima, la temporada, y de lo que estés comiendo. Un vino blanco es refrescante en el verano o como acompañante de un plato picante, mientras un vino tinto robusto puede ser apropiado en un día fresco, quizá con una carne asada pueda ser más satisfactorio.

6. Los vinos secos tienden a proceder de climas fríos. Países lejanos al ecuador tales como Austria, Alemania, Canadá y Gran Bretaña, también de regiones frías en países tropicales como son, las montañas de Chile, las cuales producen con más acidez natural o frescura.

7. Si te gusta el sabor a vainilla, busca vinos añejados en barriles Americanos. Para aromas y sabores a pimienta negra y blanca, canela, y café busca vinos añejados en barriles Franceses. El tipo de barril usado es con frecuencia encontrado en el rótulo de algunos vinos.

8. Los mejores vinos son fermentados o madurados en barriles de madera, menos costos son la utilización de chips y esencias. Si en la etiqueta del vino dice “maduración en roble” o “influencia del roble” en vez de la palabra “maduración en barril” seguramente es porque el elaborador del vino utilizó seguramente procesos de maduración con metodologías menos costosas. Los barriles proporcionan y crean sabores más pronunciados a madera.

9. Los vinos tradicionales del mundo (regiones de Europa que han elaborado vino por siglos) tienden a ser más moderados y menos frutosos que los vinos del nuevo mundo (países que elaboran vinos en los últimos cien años, tales como Norte América, Suramérica, y Australia). Algunos críticos llaman a estos vinos del nuevo mundo bebidas alcohólicas de jugos de frutas, pero estas son muy populares.

10. A pesar de las tendencias del nuevo mundo para elaborar vinos más frutosos, existen excepciones, algunos productores del nuevo mundo producen copias de vinos europeos a precios altísimos, entretanto Europeos elaboran baratísimos los vinos frutosos que al nuevo mundo parecen no gustarle, con las mismas variedades de uvas en los rótulos.

11. El asesoramiento por parte de un buen crítico o de un comerciante experto es de gran importancia, pues su conocimiento y experiencia aportan para realizar una gran compra, ya que ellos están informados de características típicas de gran variedad de vinos, y pueden recomendar fácilmente el tipo de vino que describimos y proporcionarnos exactamente aquella botella que estamos buscando.

12. Por encima de todo, la verdad está en nuestro propio paladar, pues cada uno tiene una experiencia de cata única; un crítico puede ofrecer una guía pero realmente nuestro gusto es el que decide si determinado vino es valioso para comprarlo.

13. Por último recuerda que los mejores vinos usualmente se encuentran en botellas pesadas, esta es una de las claves que denota la calidad.



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HANDBOOK DE ENOLOGÍA

Sin lugar a duda son muchos los textos de enología que existen, pero a mi criterio personal un buen químico con intereses enológicos debe conocer el Handbook de enología escrito por P. Rib´ereau-Gayon, Y. Glories, este handbook está dividido en dos volúmenes, la primera parte respecta a la Microbiología del vino y las vinificaciones, y el segundo volumen auna todos los conceptos sobre la química del vino, tratamientos y estabilización.

A todos mis queridos lectores les comparto la última edición en formato PDF, espero les sean útiles. Se pueden descargar directamente haciendo click sobre los siguientes enlaces:

Volumen 1

Handbook of Enology Volume 1. The Microbiology of Wine and Vinifications .2nd Edition

Volumen 2

Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments. 2nd Edition

MEMORIAS DEL VII SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS

En el mes pasado, se llevó a cabo el VII Simposio Internacional de Producción de alcoholes y levaduras y el XIII Congreso Nacional de Biotecnología y bioingeniería, este evento tuvo como sede la hermosa ciudad de Acapulpo, ubicada en el estado de Guerrero, México. La Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, se hizo presente en este evento con la ponencia "Fermentación alcohólica del mortiño (Vaccinium Meridionale Sw) y determinación de su actividad antioxidante". Si bien en este evento se presentaron muchos trabajos acerca de vinos y otras bebidas alcohólicas, el trabajo de los investigadores Colombianos hizo la diferencia, pues se trata del "mortiño", un fruto con capacidad autofermentativa, el cual pertenece a los "blueberry", este especialmente el que se presenta en Colombia, y el cual podemos encontrar en el norte del departamento de Antioquia y en algunos sectores del departamento de Cundinamarca. Se trata de un fruto silvestre, con propiedades antioxidantes y quimioestésicas de gran interés para la producción de bebidas parecidas al vino.

Durante este evento se presentaron muchos trabajos de interés para la industria de bebidas alcohólicas, en el campo de elaboración de cervezas, fueron relevantes,la presentación del Dr. Raúl Carrillo Ulloa (Habana, Cuba) con su trabajo "Avances tecnológicos en la elaboración de Cervezas", la ponencia del Dr. JOÃO Batista de Almeida (Brazil)"Arroz negro como adjunto en el proceso de elaboración de cerveza", en el área de vinos, el trabajo presentado por Mª Luisa González-Sanjosé y compañía, "EFECTOS DE CIERTAS APLICACIONES ENZIMÁTICAS SOBRE PARÁMETROS DE CALIDAD DE VINOS TINTOS Y BLANCOS" fué de gran acogida así como la presentación del Dr. Cristobal N. Aguilar con su trabajo, “Perfiles de compuestos volátiles de vinos Godello fermentados con levaduras de sotol”. El simposio y el congreso estuvieron acompañados de un gran grupo de conferencias magistrales, dió apertura el Dr. J. Alejandro Madrigal, director del Instituto de investigación Anthony Nolan (Londres, Reino Unido)con su Conferencia "Future prospectives of stem cell transplantation", sin lugar a duda esta conferencia fue la más concurrida, no sólo por la temática, sino por la eminencia del conferencista acompañada de su simpatía y facilidad para transmitir sus ideas.

En general, el evento estuvo divido en varias áreas emergentes a la biotecnología y la bioingeniería, dentro de las cuales figuró el área temática de Bebidas alcohólicas, en la cual se presentó, entre otras,una interesante conferencia sobre bebidas alchólicas mexicanas dictada por la Francesa Anne Gshaedler, y así mismo una conferencia en el área de Levaduras y bebidas alcohólicas dictada por Douglas W. Franco.

Este evento que reúne a cientos de investigadores cada dos años, concluyó exitosamente, dejando nuevos conocimientos e inquietudes tanto para estudiantes como para investigadores que convergen en estas temáticas, sin lugar a duda, de gran importancia para el desarrollo de la ciencia y la tecnología.